Des marins qui ont influencé les cuisines du monde entier
Que serait la cuisine internationale sans le Portugal? Pas très intéressante probablement. Des épices aux vins forts, des fruits de mer à la confiserie, ce petit pays a infusé le monde d'une myriade de parfums.
Pour comprendre l'influence du Portugal sur ce que mange la population mondiale, il faut rappeler que c'était à une époque un des principaux empires coloniaux.
Une route des épices utilisée pour de nombreux ingrédients
La prédominance culinaire du Portugal a commencé au 15ème siècle, quand ses explorateurs ont établi une route des épices très utile démarrant de leur terre d'origine, contournant l'Afrique et allant jusqu'en Inde. Des voyageurs intrépides ont fait connaître au reste du monde un véritable trésor d'assaisonnements orientaux, y compris la cannelle et le poivre.
Ces commerçants ne se sont pas limités aux épices. Ils ont amené des citrons et des oranges de l'Orient en Europe ainsi que le café Ethiopien aux Américains, surtout au Brésil. Ils ont transporté des plantes cultivées comme le maïs, la pomme de terre et les piments des Amériques et les ont transportées autour du globe.
En même temps, quand ces marins traversaient les océans, leurs propres traditions culinaires ont commencé à infiltrer les pays qu'ils visitaient et colonisaient. Les mijotés au porc portugais ont inspiré le curry vindaloo indien alors que les beignets de poisson et de légumes frits ont donné naissance au tempura japonais. Des crèmes pâtissières sucrées et la morue ont également fait leur apparition dans les cuisines d'Espagne, de France et d'Italie.
De la même manière, les Portugais ont fortement influencé les boissons du monde entier. Le vinho verde et les vins fortifiés de l'île de Madeire et de la vallée Douro au nord du pays ont séduit les oenophiles. Avec des taux d'alcool élevés, ils étaient consommés en apéritif, vin de dessert et digestif.
Etant donné le rôle prépondérant du Portugal sur l'histoire culinaire mondiale, la cuisine Portugaise est relativement peu connue en dehors du pays. Elle est souvent confondue avec la cuisine méditerranéenne plus généralement. Certes, les deux cuisines sont centrées sur certains ingrédients communs comme l'huile d'olive et l'ail. Mais le Portugal donne sur l'océan Atlantique, et non pas la mer Méditerranée, et possède bon nombre de plats traditionnels non-méditerranéens.
La morue (bacalhau)
Bacalhau (île de Madère)
Premier sur la liste, la morue (ou cabillaud séché et salé), ou bacalhau, en portugais. Son surnom est "fiel amigo", ou ami fidèle, car cet aliment se trouve dans une multitude de recettes portugaises. Grâce aux nombreuses variations régionales, on dit au Portugal qu'on pourrait déguster une nouvelle recette de morue chaque jour de l'année.
Cette passion pour la morue part d'une nécessité pratique à l'origine. Pêchés par les pêcheurs portugais le long des côtes de la Terre-Neuve, les cabillauds, à l'époque encore très nombreux, devaient être préservés afin d'éviter qu'ils ne pourrissent au cours du long voyage de retour vers le Portugal. Une fois desséchés et salés, ils se gardaient pendant des mois.
Les Portugais sont devenus amateurs de sa chair bien ferme, son goût pas trop poissonneux et sa grande disponibilité. Même les stocks de cabillauds très bas d'aujourd'hui ne brisent pas cet amour des Portugais pour la morue. De nos jours, le pays importe son bacalhau du Norvège.
Il est facile de trouver le bacalhau dans les épiceries spécialisées et chez le poissonnier. Avant de le cuisiner, laissez-le tremper dans de l'eau froide pendant 12 à 48 heures, en changeant régulièrement l'eau. Ceci ré-hydratera le poisson et retirera une partie du sel.
Même si la morue est le poisson portugais par excellence, la cuisine Portugaise comporte d'autres plats de poisson et fruits de mer notables, comme par exemple les sardines grillées, les pouces-pieds à la vapeur, le loup de mer en croûte de sel et les palourdes "a Bulhão Pato" - cuisinées avec de l'huile d'olive, de l'ail et de la coriandre fraîche.
Les pastéis de nata
Pasteis de nata
Côté sucré, on trouve les petites tartes paradisiaques pastel de nata. Sucrées, crémeuses avec une petite croûte, ces tartes décorent les vitrines des pâtisseries et boulangeries du Portugal. La version produite par le Cafe Pastéis de Belem, dans les environs de Lisbonne, est tellement recherchée qu'il faut compter 20 minutes de file d'attente avant d'être servi.
Qu'est-ce qui rend cette pâtisserie si délicieuse? Peut-être est-ce la pâte très légère, proche de la pâte feuilletée, qui contraste si bien avec la crème soyeuse. Ou, peut-être le secret réside-t-il dans la crème, faite à partir de crème fraîche, jaunes d'oeufs et sucre, parfumée à la cannelle et saupoudrée de sucre glace.
Quoi qu'il en soit, les Portugais en raffolent. Les pastéis de nata sont consommés le matin et l'après-midi pour le goûter, pour des occasions telles que les anniversaires, mariages et réunions d'affaires, ou tout simplement à n'importe quel moment pour accompagner un espresso.
Recettes Portugaises
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Pour un choix de recettes plus large, voici toutes les recettes en provenance du Portugal publiées sur La Cuillère.
(c)2010, Kathy Hunt. Distribué par Tribune Media Services
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