Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...
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Préparation: 1 h
Cuisson: 1 h 30 min
Voilà une petite recette de terrine de lapin que je fais en démonstration à mes étudiants pour illustrer les différentes farces. Les farces pour terrines prennent l'appellation "Farce grasse" et sont classées dans la catégorie du même nom.
Parmi les farces grasses, on distingue :
- Les farces grasses pour terrine, crépinette, pâté, pâté en croûte, paupiette (chair à saucisse, chair de viande ou volaille, oeufs, mie de pain, épices, aromates, alcool...)
- Les farces mousseline et dérivés (chair de viande ou volaille, blanc d'oeuf, crème...)
- La farce à gratin (lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac...)
Ingrédients
Pour 8-10 personnes
- 0.170 kg de chair à saucisse
- 2 cuisses de lapin environ 0.400/0.500 kg
- 0.030 L d'armagnac
- 0.050 kg de crépine
- 0.020 kg de mie de pain rassis
- un peu de lait
- 1/2 gousse d'ail
- 2 brins d'estragon
- 1 petite branche de thym
- 1 œuf
Instructions
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Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre, changer l'eau vinaigrée deux à trois fois
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Désosser les cuisses de lapin
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Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
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Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac
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Tailler les lanières de cuisse de lapin en petits cubes
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Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
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Enlever la croûte du pain rassi, le tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
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Effeuiller et hacher l'estragon, hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
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Préchauffer le four à 150/140°
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Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre, bien mélanger
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Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser, ajouter les lèches de lapin marinées
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Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
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Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
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Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure, enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
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Prendre la température à cœur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
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Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide
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Pour la recette en images pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…
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