Joues de lotte en bourride
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Préparation: 30 min
Cuisson: 1 h
Provenance: France
En fait j'ai découvert, ce matin au marché, des joues de lotte que je me suis empressée de cuisiner : c'était une première. Je les ai accommodées à la mode de chez nous : elles étaient excellentes. Je recommencerai.
Pour la réalisation de la poudre d'orange voir ma recette Gaspacho fraises, tomates, yaourt battu et huile d'olive
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 15 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson (ou 2 cuillères à café de fumet de poisson lyophilisé et 20 cl d'eau )
- 1 cuillère à café de poudre d'orange
- 1 gousse d'ail écrasée
- 25 cl d'huile de tournesol
Instructions
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Couper la carotte, le poireau, le céleri et l'oignon en brunoise très fine.
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Mettre l'huile d'olive dans une sauteuse, ajouter tous les légumes, faire confire à feu doux 30 minutes. Ajouter le concentré, le vin blanc, le fumet de poisson et la poudre d'orange. Laisser mijoter 15 minutes.
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Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, parer les joues de lotte ( on a enlevé la peau grise sur le dessus à l'aide d'un couteau ) les rouler dans la farine, puis les rôtir dans la poêle. Réserver.
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Monter une mayonnaise avec le jaune d'œuf, l'ail écrasé et l'huile de tournesol.
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Mettre les joues de lotte dans la sauce, cuire 15 minutes.
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Au moment de servir ajouter la mayonnaise délicatement à la préparation.
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Servir avec des pommes vapeur.
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