Comment rôtir un carré d'agneau et réaliser le jus du rôti

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Préparation: 20 min

Cuisson: 20 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

La cuisson rôtir un carré d'agneau et le "jus de rôti" qui en découle, ne sont pas foncièrement difficiles à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

Le résultat attendu est :
Une pièce de viande cuite rosé à cœur, d'une coloration uniforme brune côté chair et correctement assaisonnée
Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

Ingrédients

Pour 1 carré d'agneau

  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)

Instructions

  • Pour la Mise en place:
  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
  • Remarque : Plus les parures et les os seront taillés en petits morceaux et plus le jus de rôti aura du goût. Dans le même esprit moins on a de parures et plus il faut qu'elles soient taillées en petits morceaux
  • Pour Rissoler le carré:
  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
  • Remarque : Choisir un récipient de cuisson pouvant aller à la fois sur le feu et au four (plaque à rôtir, rondeau bas ou sautoir)
  • Rissoler les parures et les os
  • Égoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
  • Remarque : Ici j'enlève l'excédent de matière grasse qui a été porté à une température élevée, elle peut amener un mauvais goût au jus de cuisson
  • Pour Rôtir le carré :
  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes
  • Pour Réaliser le jus de rôti :
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici Le vrai bouquet garni)
  • Écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • S'assurer de la cuisson du carré
  • Le réserver sur une grille pour éviter qu'il ne baigne dans le jus qu'il va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, c'est à dire faire attacher au fond du récipient les particules en suspension dans le jus de cuisson
  • Dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule
  • Remarque : Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20 mn le temps de réaliser le jus de rôti
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine
  • Remarque : Le jus doit être de couleur brune avec une légère couche de gras en sa surface
  • Dresser le jus de rôti en saucière
  • Enlever les ficelles du carré
  • Tailler le carré en "petits carrés" de deux ou trois côtes pour dresser à l'assiette ou le laisser entier pour dresser au plat

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Pour la recette en images pas à pas, c'est à cette adresse :
lesotlylaisse.over-blog.com/article-ro…

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