Le fond brun de volaille et demi glace

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Préparation: 30 min

Cuisson: 1 h 30 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

Ingrédients

Instructions

  • Tailler les carottes et les oignons, (la garniture aromatique)
  • Tailler les ailerons et les cous
  • Rissoler les morceaux de volaille, bien colorer (c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût)
  • Ajouter la garniture aromatique, mélanger
  • Continuer de faire colorer (attention de ne pas faire brûler ce qui risquerai d'apporter de l'amertume à votre fond)
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
  • Mouiller à l'eau froide et ajouter le bouquet garni
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)
  • Porter à frémissement (légère ébullition)
  • Écumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson
  • Laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2
  • Passer dans un premier temps à la passoire
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond
  • A ce stade le fond prend l'appellation de fond brun clair
  • Pour obtenir de la demi glace ou de la glace de viande, il faut faire réduire le fond clair obtenu
  • En profiter pour continuer à écumer si besoin
  • Le fond clair, la demi glace (réduction environ des 2/3) et la même demi glace après quelques temps au réfrigérateur, elle s'est gélifiée...

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

CONSERVATION :
Au réfrigérateur quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :
Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragouts
Ou nature après réduction à glace et assaisonnement


Pour la recette pas à pas, visiter mon site à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…

1 Commentaire


Cook Paradise

23 janv 2010 à 19h11

Une délicieuse recette, très bien mise en valeur … bonne soirée

Commentaire jugé utile par 1 de 1 personnes

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