"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...





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Préparation: 1 h
Cuisson: 25 min
Ingrédients
Pour 4 personnes
Le parmentier :
- 0.500 kg de panais
- 0.500 L de lait
- 0.025 kg de beurre
- 0.100 L de crème liquide
- du gros sel
- un peu d'huile de noisette
La sauce :
- 0.200 L de fond blanc de veau
- 0.100 L de crème liquide
- 0.008 kg de truffe
Instructions
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Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre
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La sauce :
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Réduire de moitié le fond blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie.
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Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne. Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.
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Le parmentier :
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Eplucher et tailler le panais en cubes.
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Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson). Bien égoutter.
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Passer le panais au presse purée. Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.
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Faire réduire la crème de moitié. Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger.
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Réserver au bain marie en filmant à même le produit.
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Inciser et ôter la peau du boudin.
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A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette. Réserver au chaud.
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Montage :
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Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage").
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Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle). Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.
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Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir
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Pour la recette en images, pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-pa…
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