"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...

Instructions

• Pour 4 personnes, 4 cercles de 4.5 cm de hauteur et de 4.5cm de diamètre

• La sauce :

• Réduire de moitié le fond blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie.

• Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne. Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.

• Le parmentier :

• Eplucher et tailler le panais en cubes.

• Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson). Bien égoutter.

• Passer le panais au presse purée. Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.

• Faire réduire la crème de moitié. Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger.

• Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

• Inciser et ôter la peau du boudin.

• A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette. Réserver au chaud.

• Montage :

• Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage").

• Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle). Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.

• Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir

• Pour la recette en images, pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-pa…