Cannelons d’oie fondants..





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Préparation: 12 h
Cuisson: 5 h
Provenance: France
Cannelons d’oie fondants au jus truffé, ognoasses, pointes d’asperges et morilles fraîches
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la marinade :
- 3 cuisses d'oie parées (sans trop de graisse)
- 2 pieds de cochon désossés
- 1 blanc de poireau moyen
- 5 gousses d'ail épluchées
- 1/4 cuillerée paprika
- 1/4 cuillerée à soupe de gros sel
- 1/4 cuillerée à thé de cayenne
- 35 cl de vin rouge
- 35 cl de vin blanc
- 1 l de jus de volaille
Pour la sauce :
3 dl de jus de cuisson des cuisses
- 5 g de beurre
- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cl de porto
- 1 cl de crème de cassis
- 2 cuillerées à café de basilic haché
- 30 cl de jus de volaille
- 25 g de truffes hachées
- 3 cl de jus de truffes
- 40 g de beurre fin
Pour la garniture de légumes :
- 18 morilles petites et fraîches
- 18 tiges d'ognoasses
- 1 échalote hachée
- 5 cl d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc
- 30 cl de jus de volaille
Et puis :
- 1 litre de jus de veau
- 30 g de beurre
Instructions
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Disposer les cuisses dans un plat de cuisson creux et verser dessus tous les éléments de la marinade.
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Couvrir d’un papier d’aluminium puis laisser ainsi 12 h au réfrigérateur.
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Faire chauffer le four à chaleur modérée et enfourner le plat pendant 5 h de façon à obtenir une cuisson à l’extrême.
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Au terme de la cuisson, ôter les cuisses du liquide, jeter le laurier, ôter la peau des cuisses et effilocher la viande en rillettes.
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Égoutter le jus de cuisson que l’on garde à part
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Hacher au couteau tous les autres éléments de la cuisson (poireaux, ail, pied de cochon) et les mélanger à la viande d’oie.
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Bien amalgamer le tout et vérifier l’assaisonnement. rouler cette farce dans un papier aluminium de façon à obtenir des boudins de 2 cm de diamètre, réserver au froid.
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Cuire les feuilles de lasagne dans du fond de volaille et réserver.
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Sortir les boudins de farce, les couper en tronçons de 8 cm et les envelopper dans les feuilles de lasagne, les ranger dans un plat creux, arroser avec 30 cl de jus de volaille et 30 g de beurre.
- Pour la Réalisation de la sauce :
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Dans une petite casserole, faire fondre 5 g de beurre, ajouter l’ail haché et faire revenir doucement, puis ajouter les truffes hachées et le basilic.
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Faire réduire le porto à sec ajouter 3 dl de fond de cuisson des cuisses d’oie, diluer avec les 30 cl de jus de volaille, ajouter le jus de truffes et la crème de cassis.
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Laisser mijoter 3 à 4 min et incorporer les 40 g de beurre.. Réserver cette sauce au chaud.
- Pour la Cuisson des légumes :
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Dans une casserole fondre l’échalote avec l’huile d’olive, ajouter les morilles, les pointes d’asperges et les ognoasses, laisser cuire doucement 1 min puis ajouter le vin blanc, le restant du jus de volaille, le sel le poivre et le sucre.
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Laisser mijoter 15 min.
- Pour le Dressage :
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Braiser les cannelons au four pendant 10 min en les arrosant souvent, a la sortie du four les ranger dans un plat creux de service ( ou sur assiette), disperser harmonieusement les légumes et napper avec la sauce.
Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :
Nota : Vous pouvez utiliser des morilles séchées.
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