Granite de tomates facon gaspacho tartare de coquillages aux herbes

Instructions

• Pour la veille :

• Mondez les tomates: retirez-en le pédoncule puis plongez les 15 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchissez les aussitôt, puis pelez-les.

• Taillez en petits dés la chair de deux d'entre elles. Réservez au frais.

• Épépiner les autres tomates et mixez-les finement avec 4 cl d'eau afin d'obtenir un coulis.

• Débarrassez dans un plat,a joutez le jus de tomate et, selon votre goût,de la fleur de sel,du poivre blanc,du sel au céleri du Tabasco ainsi que 5 cl d’huile d’olive: l'ensemble doit être bien relevé.

• Passez au chinois fin et laissez prendre au congélateur 2 4 heures en remuant de temps en temps avec une fourchette de façon à obtenir un granité.

• Pour le jour même :

• Pelez et ciselez les échalotes: faites les cuire avec 10 cl de vin blanc sec jusqu'à réduction complète réservez au frais.

• Mettez les moules dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites les ouvrir, à couvert à feu vif:, recommencez la même opération avec les amandes; retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s'ouvrir, ils doivent être très peu cuits. Décoquillez les.

• Réservez les moules et les amandes dans leur jus de cuisson.

• Lavez et essuyez la ciboulette ciselez-la; lavez, essorez le cerfeuil, ciselez-le de même.

• Taillez grossièrement les coquillages en morceaux sans trop les hacher, incorporez-y la fondue d 'échalote , les herbes ciselées, les dés de tomate, le reste de l’huile d 'olive et le jus de citron; salez bien, poivrez.

• Répartissez le tartare de coquillages dans des verres à cocktail, recouvrez le tout de granité de tomate. Décorez de brins de ciboulette frits.