Le jaune d'oeuf coque, purée de topinambour, crème de cèpes

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Préparation: 30 min

Cuisson: 50 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Voici une recette vue sur le dernier livre des frères Pourcel : "Transparences en duo", une merveille!
J'ai modifié le fumet de cèpes d'origine pour en faire une crème de cèpes.

Ingrédients

Pour 4 verrines

Instructions

  • Éplucher les topinambours, en réserver 75 g que l'on coupe en petits dés.
  • Détailler les autres grossièrement, les couvrir d'eau, saler, faire cuire 15 minutes, égoutter. Remettre dans la casserole,ajouter 20 cl de crème, laisser compoter 15 minutes, réserver au chaud, rectifier l'assaisonnement.
  • Faire revenir les dés de topinambour que l'on a réservé, dans 15 g de beurre et 10 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient transparents ( glacés )
  • Réserver au chaud.
  • Faire suer l'échalote ciselée, dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes coupés en brunoise, le bouillon de volaille, le reste de crème et 10 g de beurre.
  • Mixer, assaisonner. Réserver au chaud
  • Faire chauffer l'huile dans une casserole à 65°.
  • Hors du feu, déposer délicatement les jaunes d'oeuf dans l'huile 20 minutes.
  • Déposer la purée de topinambours au fond de chaque verrine. Ajouter les dés confits, puis la crème de cèpe, enfin poser délicatement le jaune sur le dessus, saler avec de la fleur de Camargue.

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