Risotto crémeux cerises pistaches

Instructions

• Mettre à bouillir le lait.

• Tailler le gingembre en taillé en fine brunoise (petit cubes). Suer la brunoise au beurre.

• Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre).

• Ajouter le muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat. Ajouter un peu de lait, remuer.

• Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Ajouter les graines et la gousse de vanille dans le riz.

• Cuire à frémissement, ajouter à nouveau un peu de lait et laisser le riz l'absorber en remuant fréquemment. Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz qui doit néanmoins rester légèrement ferme (normalement le temps de cuisson est d'environ 17 à 20 mn). Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter le sucre, mélanger.

• Avec un fouet, détendre la pâte de pistache avec une cuillère de crème. Ajouter progressivement le riz cuit tout en mélangeant. Détendre avec la crème pour obtenir une texture crémeuse, laisser refroidir le riz et le réserver au frigo dès qu'il est froid, (il va peut être rester de la crème qui servira à détendre à nouveau le riz une fois bien froid).

• Dénoyauter les cerises, les tailler en quartiers et les réserver sur du papier absorbant au frais. Torréfier à la poêle les pistaches.

• Juste avant de servir, détendre le riz avec le restant de crème, ajouter les quartiers de cerise et une partie des pistaches. Dresser dans des assiettes à risotto, décorer avec la vanille séchée, une cerise et le restant des pistaches.