Emulsion de potimarron, glace au fumet de cèpes
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Préparation: 30 min
Cuisson: 30 min
Ingrédients
Pour 10 verrines
- 20 cl de bouillon de volaille
- 60 g de cèpes surgelées
- 50 g de crème
- 50 g de lait
- 1 pincée de sucre
- 150 g de potimarron
- 40 g de marrons sous vide
- 20 g de beurre
- 25 g de sucre
- 5 cl de crème
- 15 cl de lait
Instructions
- Pour la préparation de la glace au fumet de cèpes :
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Dans une casserole, mettre le fond de volaille, le laisser réduire de moitié.
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Ajouter les cèpes décongelés, la crème, le lait, le sucre. Saler.
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Amener à ébullition.
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Mixer. Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 10 minutes.
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Mettre dans la sorbetière et turbiner 20 minutes.
- Pour la préparation de l'émulsion de potimarron :
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Peler le potimarron, le couper en morceaux.
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Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer le potimarron avec les marrons.
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Ajouter le lait, la crème, le sucre et le sel. Couvrir, laisser cuire à feu doux, 30 minutes, rajouter un peu d'eau si besoin.
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Mixer, ajuster l'épaisseur, la crème doit être " nappante ", avec du lait.
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Chinoiser, verser dans le siphon whip.
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Gazer avec deux cartouches.
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Réserver au bain marie.
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Dans une coupe, verser l'émulsion de potimarron, poser une cuillère de glace. Servir aussitôt.
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