Oeufs pochés Moscovite

Instructions

• Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et conserver leur eau de mer. Bien laver et nettoyer le coquilles.

• Pocher les huîtres dans leur eau avec 1 filet de citron (faire attention qu’il n’y est pas de déchets de coquilles). Il faut un seul bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson.

• Pocher les œufs dans une casserole d’eau bouillante en y ajoutant les quatre cuillerées de vinaigre. Surtout ne pas saler. Casser les œufs un à un en remontant le blanc sur le jaune. Laisser frémir 6 minutes. Sortir les œufs et les rafraîchir dans une bassine d’eau froide. Placer les œufs pochés sur un torchon.

• Faire chauffer la sauce américaine en y ajoutant 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Laisser refroidir la sauce.

• Poser les œufs pochés sur une grille à tarte et, dès que la sauce américaine commence à épaissir, napper les œufs pochés.

• Placer une huître de Belon sur chaque œuf et napper d’une couche de gelée mi-prise, à l’aide d’un pinceau.

• Placer les œufs pochés avec les huîtres dans les coquilles et dresser autour des œufs un fin cordon de gelée hachée.

• Décorer chaque huître avec une cuillerée à café de caviar.

• Dresser les huîtres sur un plat recouvert d’algues.

• Servir à part des toasts tièdes.