Fricassée de coquille St Jacques au jambon Pata Negra
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour la pâte filo aux herbes :
Pour l’huile de ciboulette :
Pour la vinaigrette :
Instructions
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Pour l’huile faites blanchir la ciboulette et rafraîchissez-la immédiatement. Pressez-la bien pour ôter l’excèdent d’eau et mixez-la avec une partie de l’huile. Lorsque le mélange est finement moulu, incorporez le reste des huiles et mixez encore de 1 à 2 minutes. Passez le mélange au travers d’un chinois étamine, n’exprimez pas le restant et réservez.
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Montez la vinaigrette comme pour une mayonnaise et rectifiez l’assaisonnement.
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Pour les feuilles de filo, émincez finement la ciboulette et et hachez les autres herbes en n’utilisant que les extrémités. Disposez les feuilles filo sur un silpat. Enduisez_les de jaune d’œuf, couvrez équitablement d’herbes et posez une autre feuille par-dessus. Aplatissez les feuilles délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enduisez-les de beurre fondu, coupez-les à la forme voulue et faites cuire dans un four à 150°C.
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Otez le cœur des endives et coupez-les en julienne sur la longueur. Mélangez immédiatement la julienne avec la vinaigrette de base. Le jambon doit-être coupé très finement afin qu’il puisse fondre au contact des coquilles. Mélangez l’huile de ciboulette avec la moutarde à l’ancienne. Poêler les coquilles dans une huile d’olive très chaude. Dressez comme sur la photo.
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