Crème Chiboust sur sablé

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Préparation: 4 h

Recette postée par: Gaelle . (son blog)

Provenance:

La crème Chiboust est une sorte de crème pâtissière à la vanille, allégée avec des blancs d'oeufs montés en neige. C'est la crème de base du St Honoré (Chiboust était d'ailleurs le nom du pâtissier qui a inventé le gâteau St Honoré). Au lieu de la vanille, j'ai aromatisé cette crème au citron-bergamote (dont j'avais déjà parlé ici: Tarte au citron bergamote ) : c'est un bon dessert, frais et léger avec une touche acidulée très agréable.

Ingrédients

Pour 6 crèmes individuelles

Instructions

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant au moins 5 min pour qu'elles se ramollissent. Prélever le zeste des citrons bergamotes, les couper en deux puis les presser pour obtenir environ 150 ml de jus.
  • Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchi et mousseux. Ajouter la Maïzena, délayer avec le jus des agrumes.
  • Verser le lait dans une petite casserole, porter à feu doux jusqu'à ce qu'il frémisse. Verser le lait chaud sur le mélange au citron, mélanger et remettre dans la casserole avec le zeste. Faire épaissir à feu très doux sans cesser de remuer, jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Retirer du feu et incorporer aussitôt la gélatine essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et laisser tiédir.
  • Chemiser 6 cercles à pâtisserie (de 7 cm de diamètre) de papier sulfurisé ( à défaut, prendre des ramequins). Les disposer sur une tôle ) pâtisserie elle-même recouverte de papier sulfurisé.
  • Émietter les biscuits, mettre les grains dans un mixeur, ajouter le beurre mou et mixer par à-coup jusqu'à obtenir une pâte sablée. Répartir le mélange dans le fond des cercles à pâtisserie en le tassant légèrement.
  • Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser le restant de sucre lorsqu'ils commencent à monter et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante.Incorporer les blancs en neige à la crème tiédie avant qu'elle ne soit figée.
  • Répartir le mélange dans les cercles sur le fond de biscuits. Laisser refroidir et entreposer au minimum 3 heures au réfrigérateur.
  • Servir très frais, en retirant délicatement les cercles et le papier sulfurisé.

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