Cassolettes de coques safranées

Instructions

• Mettre les coques dans de l'eau froide salée avec le gros sel et les laisser dégorger environ 2 h (pour retirer le sable qu'elles contiennent), les retirer et les laver plusieurs fois

• Bien poivrer les coques et les mettre dans un faitout ou une casserole avec la moitié du beurre sur feu assez vif, couvrir et mélanger fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes (cela demande quelques minutes)

• Sortir les coques avec une écumoire et filtrer le jus

• Éplucher et hacher assez finement le fenouil et l'oignon

• Retirer les coques de leur coquilles, récupérer le jus rendu, le filtrer et l'ajouter à celui de cuisson

• Placer les coques décortiquées dans une boite hermétique avec 1/4 du jus et mettre en attente dans le réfrigérateur

• Dans une casserole, faire cuire le fenouil et l'oignon avec le reste de beurre pendant 8 minutes sur feu assez doux en remuant constamment

• Ajouter les 3/4 de l'eau des coques et faire bouillir 3 minutes

• Ajouter la crème fraiche et le safran, laisser réduire 12 minutes en remuant de temps en temps

• Passer au chinois en appuyant fortement avec une cuillère à soupe afin de récupérer le maximum des sucs des légumes, vérifier l'assaisonnement, laisser en attente

• Au moment de servir : réchauffer la sauce (sans la laisser bouillir), y ajouter les coques égouttées et laisser réchauffer quelques instants