Cuillères de foie gras mi-cuit sur pain d'épices maison
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Préparation: 12 h
Cuisson: 20 min
Provenance: France
J'avais préparé pour un buffet salé, le foie gras ( une recette de Romain Salamone) et le pain d'épices (Les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak)
L'association des deux est très gourmande!
Ingrédients
Pour 50 cuillères
- 1 foie de canard de 450 g
- 5 g de sel
- 2 g de poivre
- QS de graines de sésame
- 150 g d'eau
- 60 g de sucre
- 150 g de miel
- Le zeste d'un citron
- Le zeste d'un citron vert
- Le zeste d'une orange
- 1 centimètre de gingembre râpé
- 1 pincée de sel
- 95 g de beurre
- 150 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate de soude
Instructions
- Pour la préparation du foie gras la veille :
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Dénerver le foie gras.
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Saler, poivrer.
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Déposer le foie gras dans un plat creux.
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Allumer le four à 130°. Avec le thermo sonde, surveiller la température qui doit arriver à 47°.
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Mettre une planchette avec du poids, sur le foie gras pour le tasser.
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Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit.
- Pour le pain d'épices :
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Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre, le gingembre, l'étoile de badiane, les zestes, le miel et le sel.
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Lorsque le mélange est chaud, hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.
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Dans le bol du robot, avec l'accessoire fouet, mettre la farine, la levure et le bicarbonate, tamisés.
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Verser doucement le liquide, travailler vitesse 3.
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Lorsque la crème est bien lisse, verser dans un mini moule à cake.
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Faire cuire 20 minutes à 180°.
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Laisser tiédir, démouler, laisser refroidir sur une grille.
- Pour la présentation:
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Couper de fines tranches de pain d'épice, poser chaque tranche sur une cuillère, couper le foie gras en petits cubes, poser sur le pain d'épices.
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Saupoudrer de graines de sésame grillées.
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Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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