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Cuillères de foie gras mi-cuit sur pain d'épices maison
Ingrédients :
Sel, Anis étoilé, Gingembre, Orange, Citron vert, Citron, Miel, Sucre, Eau, Graines de sésame, Poivre, Foie de canard, Beurre, Farine, Levure chimique, Bicarbonate de soude
Mousse de chèvre et sa sauce à l'orange
Ingrédients :
Orange, Gélatine, Crème fraîche liquide, Poivre citronné, Thym, Moelleux de chèvre, Fromage de chèvre frais, Miel, Sauce de soja, Ail
Verrine crème et mousse à la pistache, griottines au kirsch
Ingrédients :
Gélatine, Colorant alimentaire vert, Arôme de pistache, Sucre, Jaune d'oeuf, Lait, Crème fraîche liquide
Gelée de chocolat, granité à la menthe, émulsion coco-réglisse
Ingrédients :
Chocolat noir, Cacao, Eau, Sucre, Gélatine, Menthe, Alcool de menthe, Crème fraîche liquide, Sucre glace, Réglisse, Noix de coco en copeaux
Gaspacho melon et mangue à l'huile d'olive, granité de menthe fraîche
Ingrédients :
Alcool de menthe, Menthe, Jus de citron, Huile d'olive, Sucre, Mangue, Melon, Glaçon, Sel
Salade terre, mer, réduction orange
Ingrédients :
Ail, Miel, Orange, Sel, Foie gras mi-cuit, Pain de mie, Coquille Saint-Jacques, Mâche, Sauce de soja, Thym, Sucre
Raviolis de foie gras aux cœurs et bouillon de poule
Ingrédients :
Feuillet, Jus de truffe, Foie gras, Coeur de poulet, Foie de volaille, Bouillon de volaille, Raviolis chinois, Foie gras de canard, Sel, Poivre
Verrine de la mer, chantilly à l'encre de seiche
Ingrédients :
Beurre, Blanc d'oeuf, Farine, Poivre, Sel, Encre de seiche, Crème chantilly, Gélatine, Eau, Cigale de mer, Crevettes, Endive, Oignon
Imposture
Ingrédients :
Crème fraîche liquide, Groseilles surgelées, Cerises congelées, Gélatine, Sauce de soja, Madère, Colorant alimentaire, Foie gras cuit, Sucre, Beurre, Liqueur de framboises, Vinaigre de framboise
Emulsion de potimarron, glace au fumet de cèpes
Ingrédients :
Beurre, Marrons sous vide, Potimarron, Sucre, Sel, Lait, Crème, Cèpes surgelées, Bouillon de volaille
Gâteau citron-framboise sur dacquoise amande
Ingrédients :
Crème fraîche liquide, Gélatine, Sucre, St Moret, Beurre, Oeufs, Jus de citron, Farine, Sucre glace, Poudre d'amande, Blanc d'oeuf, Framboises
Croustillant de brandade au lait de coco, réduction d'orange et miel
Ingrédients :
Thym, Ail, Sauce de soja, Miel, Orange, Beurre, Brick, Poivre, Fleur de sel, Huile d'olive, Lait de noix de coco, Pommes de terre, Brandade de morue, Sucre
Carpaccio de noix de saint Jacques sur une gelée de melon (servi en cuillères)
Ingrédients :
Huile d'olive, Baies roses, Jus de citron, Coquille Saint-Jacques, Poivre, Sel, Citron vert, Gingembre, Gélatine, Melon
Croustillant de Saint Jacques au sirop de betterave
Ingrédients :
Vinaigre de Xérès, Betterave, Poivre, Sel, Basilic, Jaune d'oeuf, Citron confit, Echalotes confites, Coquille Saint-Jacques, Tomate confite, Feuilles de spring roll, Sucre, Vinaigre balsamique, Huile d'olive, Jus de citron, Citron
Sablé, croustillant de dattes, crème au citron
Ingrédients :
Crème fraîche liquide, Crème chantilly, Gélatine, Beurre, Oeufs, Sucre, Jus de citron, Citron, Beurre de cacao, Crêpes dentelle, Gingembre, Pâte de dattes, Farine, Levure chimique, Jaune d'oeuf, Eau, Chocolat blanc, Citron confit
Macarons de guimauve à la menthe, ganache chocolat
Ingrédients :
Chocolat, Colorant alimentaire vert, Huile essentielle fresh, Get 27, Gélatine, Blanc d'oeuf, Miel d'oranger, Eau, Sucre, Crème fraîche liquide, Huile
Panna cotta de poireau, crevettes anisées
Ingrédients :
Poivre, Sel, Mélange d'huiles essentielles "Anisé", Huile d'olive, Citron vert, Crevettes, Gélatine, Crème fraîche liquide, Beurre, Poireau, Aneth
Verrine poivrons rouges sur lit de jus de tomates
Ingrédients :
Sel de céleri, Crème fraîche liquide, Gélatine, Jambon de pays, Jus de tomate, Poivron rouge, Sel, Poivre moulu
Gaspacho mangue, fruits rouges et pastèque caramélisée au balsamique
Ingrédients :
Vinaigre balsamique, Huile d'olive, Pastèque, Tomates, Myrtille, Mûre, Framboises, Glaçon, Melon Cantaloup, Mangue, Sucre, Sel
Petits pâtés sucrés / salés
Ingrédients :
Pistaches (ou Pignons de pin), Curry, Cumin en poudre, Cannelle en poudre, Orange, Cassonade, Epaule d'agneau hachee, Pâte brisée, Jaune d'oeuf, Eau
Rouleaux croustillants de foie gras, sauce pomme - porto
Ingrédients :
Jus de citron, Sucre, Vinaigre de Xérès, Porto, Jus de raisin, Pomme Granny Smith, Parures de foie gras, Jaune d'oeuf, Feuilles de spring roll, Épinards, Foie gras, Huile d'olive, Piment d'Espelette (AOC), Poivre gris, Sel
Catigot
Ingrédients :
Safran, Lotte, Gambas, Moules, Seiche, Pommes de terre, Ail, Vin blanc, Huile d'olive, Pétoncles, Filet de bar, Jaune d'oeuf, Huile de tournesol
Cornets d’aiglefin à la vanille et combawa
Ingrédients :
Echalote, Beurre, Gousse de vanille, Fumet de poisson, Basilic, Parmesan râpé, Poivre, Sel, Huile de vanille, Oignon doux, Combava, Aiglefin, Brick, Vin blanc sec, Crème fraîche liquide, Jaune d'oeuf
Nougat glacé, coulis de framboises, chantilly, tuiles et ananas craquant
Ingrédients :
Sucre glace, Blanc d'oeuf, Jus de pomme, Beurre, Essence de vanille, Crème fraîche liquide, Pistaches, Amandes, Sucre, Miel, Grand Marnier, Fruits confits, Orange confite, Raisin blanc, Farine, Amande effilée, Ananas, Framboises, Menthe, Coulis de framboise
Calamars à la sétoise
Ingrédients :
Piment de Cayenne, Poivre, Sel, Laurier, Thym, Concentré de tomates, Eau, Vin blanc, Oignons grelots, Carottes, Poireau, Calmar, Jaune d'oeuf, Ail, Huile
Tartare de thon rouge aux différentes épices, sorbet de foie gras au basilic, crème de betteraves au Valençais et réduction de vinaigre balsamique
Ingrédients :
Crème fraîche épaisse, Foie gras, Basilic, Gingembre, Cinq baies, Thon albacore, Jus de citron, Oignon, Valençay (AOC), Betteraves cuites, Piment de Cayenne, Vinaigre balsamique, Spaghetti
Homard sur canapé d'orange, à l'avocat
Ingrédients :
Huile de sésame, Huile d'olive, Poivre, Sel, Sucre, Gélatine, Orange, Citron, Avocats, Homard, Jus d'orange, Jus de citron
Crème brûlée de foie gras aux cèpes
Ingrédients :
Crème fraîche liquide, Cèpes séchées, Foie gras cuit, Jaune d'oeuf, Cassonade
Pêches au Muscat & sa Glace aux Calissons
Ingrédients :
Jaune d'oeuf, Sucre, Lait, Crème fraîche liquide, Gousse de vanille
Tripes à la méridionale
Ingrédients :
Thym, Tomates, Eau, Vin blanc, Oignon, Carottes, Huile d'olive, Clou de girofle, Cure-dents, Vinaigre de cidre, Tripe, Laurier, Sel, Poivre, Piment de Cayenne
Entremets citron vert, fraise, rhubarbe
Ingrédients :
Levure chimique, Farine, Crème fraîche épaisse, Sucre, Jaune d'oeuf, Crème chantilly, Eau, Blanc d'oeuf, Jus de citron, Limoncello, Jus de citron vert, Citron vert, Lait, Levure, Beurre, Gélatine, Framboises, Mûre, Fraise gariguette, Rhubarbe, Citron, Rhum brun, Crème, Glucose, Pistaches moulues
